Išlaužo ekologiška žuvininkystė

Ona Nosevičienė

Nuotraukos  iš Dariaus Svirskio archyvo

Šalia kelio Kaunas–Prienai teko aptikti unikalią parduotuvę, kurios neatstos joks prekybos centras, o artėjant šventėms tokios parduotuvės yra svarbesni, palyginti su muziejais, lankytini objektai turistiniuose maršrutuose.

Šalia Išlaužo – miestelio tarp Kauno ir Prienų – mėlynuoja tvenkinių akys. Vasarą čia būriuojasi daugybė įvairiausių paukščių, stebina augalų ir gamtovaizdžio įvairovė. Prie dviaukščio mūrinio namo kabo užrašas „Išlaužo žuvis“. Pasirodo, šio vandens kultūros ūkio produkcijos nuotraukos puošė net „Eurofish“ žurnalo viršelius, o Briuselyje vykstančioje pasaulinėje žuvų produktų parodoje išlaužiečiai pelnė išskirtinį dėmesį. Jų produktais žavėjosi Izraelio, Vokietijos, Rusijos, Prancūzijos ir kitų šalių gurmanai.

AB „Išlaužo žuvis“ valdybos pirmininkas Rimantas Jurgelionis

Savo profesijos entuziastas, bendrovės „Išlaužo žuvis“ direktorius, ichtiologas Darius Svirskis visa savo esybe paniręs į mielą širdžiai darbą. Dariui ne tas pats, ką jis ir visi lietuviai valgo. Ekologijos puoselėtojas pats atidžiai renkasi maisto produktus ir stengiasi, kad jų auginama produkcija būtų išskirtinai geriausia vartotojams.

Nusimetęs guminius batus ir kasdienę žvejo uniformą, Darius užkalbintas prisėda Išlaužo žuvų parduotuvėlėje, kuri, prisipažinsiu, labai nustebino tuo, kad tą akimirką pasijutau vienoje iš Vakarų Europos miestelių parduotuvėlių, kuriose galima nusipirkti tik vietoje užaugintų ir pagamintų produktų. Vienas po kito sustoja automobiliai ir žmonės ateina pirkti žuvų. Jų čia pat siūloma paragauti ir pasirinkti pagal savo skonį. Kauniečiai irgi turi galimybę nusipirkti šių žuvų senamiestyje prie Kauno pilies (Šv. Gertrūdos g. 70) esančioje Provanso stiliaus firminėje parduotuvėje.

Išlaužo firminėje žuvies parduotuvėje lankytojų netrūksta

Mūsų pokalbis su žuvininkystės specialistu įsisuka iš esmės. Šiek tiek statistikos: 45 „Išlaužo žuvis“ tvenkiniuose, kurie užima 500 ha plotą, tausojat aplinką auginama per 1000 t žuvų, panašiai tiek, kiek jų oficialiai per metus žvejų verslininkų pagaunama Kuršių mariose ir visuose Lietuvos ežeruose ir upėse kartu sudėjus. O ir žuvų įvairove Išlaužo tvenkiniai, ko gero, nelabai atsilieka nuo žuvingųjų Kuršių marių. Mat šiuose tvenkiniuose auginamos per 20 rūšių žuvys. Trečdalis „Išlaužo žuvies“ tvenkiniuose užaugintų karpių gyvi vežami ir parduodami iš akvariumų didžiuosiuose Kauno, Suvalkijos ir Dzūkijos prekybos centruose, kitas trečdalis, irgi daugiausia gyvų karpių, eksportuojama: keliauja į Lenkiją, Latviją, Estiją, Angliją, Vokietiją. Likęs trečdalis karpių ir didžioji dalis kitų rūšių auginamų žuvų įvairiausiais pavidalais parduodama kol kas tik dviejose firminėse „Išlaužo žuvies“’ parduotuvėse Išlauže ir Kaune, taip pat ekologiniuose Kauno ir Vilniaus turgeliuose. Beje, panašių kaip „Išlaužo žuvies“ vandens kultūros tvenkinių ūkių Lietuvoje yra dar 18. Visi jie drauge augina žuvis dar 10 000 ha ploto tvenkiniuose.

Sveikiausios žuvys – švenčių stalui

„Drąsiai galiu teigti, kad Išlaužo žuvys yra ekologiškiausios Lietuvoje, jų ir kokybė puikesnė nei sužvejojamų Kuršių mariose. Žuvų kelias čia prasideda nuo lervučių ir mes žinome, kur jos buvo ir kuo maitinosi prieš 1–3 metus,“ – atvirauja Darius Svirskis.

Išlaužo žuvys –
ekologiškiausios Lietuvoje

Išlaužo tvenkinius maitina iš miškų atitekantys upeliai. Šiek tiek vandens patenka ir iš šiuolaikinės žemdirbystės laukų su biogenais: azotu, fosforu, kaliu. Juos sugeria įvairiausi vienaląsčiai dumbliai, kurie yra ir ypač vertingų augalėdžių žuvų maistas. Darius Svirskis prasitaria, kad vienas iš jo bendrovės sėkmės garantų yra ir tai, kad net 11 pagrindinių rūšių žuvų tvenkiniuose auginamos polikultūroje.

Pagrindinės Išlaužo tvenkinių žuvys– karpiai. Jie sudaro per 60 proc. tvenkinių gyventojų. Beje, panašios šiltavandenių karpinių tvenkinių sistemos, esančios net nuo vėlyvųjų viduramžių beveik visoje Rytų ir Vidurio Europoje, yra puikiai pritaikytos būtent šioms žuvims auginti. Prisiminus senas geras tradicijas, Išlauže ūkininkaujama pusiau intensyviai: karpiai – vieninteliai, papildomai šeriami ne kombinuotaisiais pašarais, bet tik grūdais, kuriuos natūraliai užaugina mažieji apylinkių ūkininkai. „Kiekvieną pašarų partiją paragauju ir apžiūriu pats asmeniškai, kruopščiai patikriname jų kokybę prieš pirkdami. Žuvys turi gyventi ir maitintis sveikai, nes, kaip pasakytų Hipokratas: „Jūsų maistas turi būti vaistas ir jūsų vaistas turi būti maistas“, – sako ichtiologas, neabejingas nei žuvų, nei žmonių mitybai.

Trečdalį karpio maisto sudaro vertingieji dumbliai, uodų lervos, vėžiagyviai. Nemalonus dumblo kvapas Išlaužo tvenkinių karpiams yra retenybė, nes tik pora tvenkinių yra su dumblu ir juose karpiai neauginami. Visų rūšių žuvims tvenkiniuose sudarytos geriausios augimui sąlygos. Kasmet žuvys išgaudomos, tvenkiniai išvalomi.

Plačiakakčiai – naudingiausios žuvys

„Antrą grupę po karpių sudaro plačiakakčiai, kurių auginimo paslaptis ir naudą mums vieniems pirmųjų Lietuvoje pavyko perprasti. Per 11 metų juos išpopuliarinome. Labai vargome, kol pardavėme pirmais metais užaugintas 5 tonas šių žuvų. Visų trijų rūšių plačiakakčiai –  baltieji, margieji ir šių abiejų skirtingų genčių hibridas – pasižymi vis kitokiu skoniu. Baltieji plačiakakčiai minta melsvadumbliais – fitoplanktonu. Jie puikiai prisitaikę filtruoti iš vandens melsvadumblius, dėl kurių žydi vanduo, todėl daugeliui mūsų atrodančius atgrasiai. Bet iš tikrųjų būtent melsvadumbliai susintetina, o plačiakakčiai juos prariję sukaupia mūsų organizmui būtiną omega-3, omega-6 ir kitų riebalų rūgščių bei kitų naudingų medžiagų kompleksą. Taip, teisingai supratote – kompleksą, nes, būdamos ne kartu, o atskirai, šios medžiagos gali būti mums net žalingos. Kai melsvadumbliams daugintis yra palankios sąlygos, tada plačiakakčiai užauga labai riebūs ir labai skanūs. Riebalų sudėtyje esančios polinesočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys sudaro didžiausią jų vertę. Natūrali šių riebalų rūgščių kompozicija yra pati naudingiausia žmogui, kur kas naudingesnė, palyginti su išgrynintais norvegiškais žuvų taukais, kurie oksiduojasi… Ir karpiai, ir plačiakakčiai – tvenkinių pažibos, nes juose sukaupta A ir D vitaminų, širdžiai naudingų riebalų rūgščių, taip pat lengvai virškinamų ir įsisavinamų baltymų.

Margieji plačiakakčiai minta zooplanktonu: vėžiagyviais – dafnijomis (o šios įvairiais dumbliais minta), maitinasi kaip išliaupsintos seliavos ežeruose.

Plačiakakčių – baltojo ir margojo – hibridas universalas minta ir zooplanktonu, ir fitoplanktonu, labai greitai auga ir pasižymi ypač pikantišku skoniu. Beje, „Išlaužo žuvis“ visų trijų rūšių plačiakakčių, kaip ir žuvų karalių –europinių šamų, užaugina daugiausiai iš visų Lietuvoje.

Tvenkinių naujiena ir pažiba

Dar viena karpinių rūšis – baltieji amūrai – žuvys melioratoriai. Jie minta nendrėmis ir kitais tvenkinių augalais, išvalo juose prižėlusias žoles ir kitoms žuvims atsiranda daugiau vietos.

Lynai, irgi priklausantys karpinėms žuvims, minta tuo, kas lieka nuo kitų žuvų. Jie auga labai labai lėtai – vieną kilogramą priauga tik per 8 metus, o karpiai ir kitos žuvys – per 2–3 metus.

Išlaužo tvenkinių naujiena ir kartu pažiba – sidabrinio karoso ir karpio hibridai – auga greitai kaip karpiai, turi salstelėjusį karosų skonį, bet kitaip nei karpiai neardo tvenkinio kraštų – pylimų. Maistą jie labai sėkmingai susirenka nuo dugno.

Išlaužo žvejai traukia laimikį

Mitybos grandinėje mažiausia teršalų yra augaluose. Amūras suėda net 32 kg nendrių, kad užaugtų kilogramą, o lydeka, kad pasunkėtų kilogramu, turi suėsti 7–10 kg kitų žuvų, pavyzdžiui, amūrų. Todėl labiausia turėtų būti vertinamos karpinės žuvys, mintančios augaliniu maistu. Nors ir mūsų tvenkiniuose užaugusios plėšrios žuvys: ešeriai, lydekos, starkiai ir Išlaužo tvenkinių karaliai – europiniai šamai, palyginti su panašiomis plėšriomis Kuršių marių ar Baltijos jūros plėšrūnėmis, yra tikros švaruolės.

Tvenkiniuose auginamos plėšrios žuvys: lydekos, ešeriai, starkiai, europiniai šamai išgaudo kuojas, raudes, pūgžlius, saulažuves. Tokioje polikultūroje Išlaužo tvenkiniuose auga 11–12 pagrindinių rūšių žuvų ir daug mažų žuvyčių.“

Karpių kepenėlės – plėšrūnėms

Per kanalų sistemą į tvenkinius plūsta švarus vanduo, kuriame gyvena upėtakiai. Su vaivorykštiniais upėtakiais, amerikinėmis ir arktinėmis palijomis kartu gyvena net keturių rūšių eršketai, iš kurių labiausiai vertinami sibiriniai.

Išlaužo tvenkiniai iš paukščio skrydžio

Čia vietos pakanka ir nelabai gausiai auginamiems europiniams unguriams. Pastaraisiais metais sumažėjus natūraliai jų populiacijai Išlaužo žuvininkai apie 300 g dydžio unguriukų atsiveža iš Estijos uždarų sistemų ir čia užaugina iki normalaus dydžio. Eršketai, upėtakiai ir unguriai yra šiek tiek papildomai primaitinami aukštos kokybės kombinuotaisiais pašarais, į kuriuos „Išlaužo žuvies“ vadovas žiūri nelabai palankiai, todėl šios vertingos žuvys kur kas dažniau maitinamos gyvomis mažomis žuvytėmis, o neretai, norint suteikti ypatingą pikantišką skonį, – ir ypač vertingomis karpių kepenėlėmis. Kaip gražiausią metų laiką Išlaužo tvenkiniuose Darius Svirskis įvardija pavasarį, mat tuo metu ūkyje natūraliai išnaršinamos net keliolikos rūšių žuvys: „Visus balandžio savaitgalius esame „pardavę“. Penktadieniais ir šeštadieniais į Išlaužo tvenkinius lyg kokie piligrimai į Meką suplūsta šimtai privačių vandens telkinėlių savininkų, su kuriais mes pasidalijame savo užaugintomis gėrybėmis.“ Tvenkiniuose veisiamos 17 rūšių žuvys keliauja ir į kitas Lietuvos augimvietes. Garantuojama jų kokybė ir švara.

„Jau penkmetį atšventė žuvų perdirbimo cechas, iš kurio upėtakiai, eršketai, unguriai bei šamai gauna maistui karpių kepenėlių, todėl šių plėšriųjų žuvų mėsa yra labai skani. Bandome auginti net ir peledes bei sykus. Eksperimentuojame. Bendrovėje dirba 65 žmonės. Aš pats esu gurmanas, labai kruopščiai renkuosi maistą. Šiuo metu turime šiltnamių, kur visas prieskonines žoleles ir daržoves užsiauginame patys. Jas laistome tvenkinių vandeniu, puikiai auga pomidorai ir kitos daržovės“, – sako Darius Svirskis.Jis išmaišė visą pasaulį domėdamasis žuvimis ir jų gaminimo receptais.

Europiniai ar afrikiniai šamai?

Šiuo metu Lietuvoje kelią skinasi afrikiniai šamai. „Išlaužo žuvis“ augina europietiškus šamus. Kam mums reikia gyvių iš kitų žemynų, kaip pakankamai yra europinių žuvų? Kiekvienas gyvis yra prisitaikęs prie vietos sąlygų. Į Lietuvą įvežama daugybė įvairiausių žuvų, o jų pavadinimus verčia kalbininkai, sukeldami sumaištį. Štai reikalaujama rašyti, kad tai paprastasis šamas, o jis yra europinis arba tiesiog šamas.

Išlaužo žvejams darbo netrūksta

Arba paprastoji lydeka yra tiesiog lydeka. O afrikinis šamas vadinamas šamu plėšiku. Taigi tas šamas plėšikas, o iš tikrųjų kitomis kalbomis ir visur afrikinis šamas yra auginamas uždarose sistemose, panašiai kaip vištos narveliuose. Viename kubiniame metre savo skystime gali užaugti be deguonies iki 600 kg afrikinių šamų. Šios žuvys, kaip ir pangasijos, nežinia kaip užaugintos, populiarinamos dalyje restoranų. Jie neturi kaulų, skonis – kaip kombinuotųjų pašarų.

Uždarų sistemų auginimo kultūra yra pati blogiausia alternatyva nykstančioms Kuršių marių žuvims. Europos Sąjunga remia daugybę žuvų uždarose sistemose augintojų. Tokiu būdu jau bando auginti lydekas, starkius, kurie šeriami augaliniais modifikuotų sojų pašarais, į juos pridėjus skonio ir apetito stipriklių. Ir žuvys jais minta. Visame pasaulyje trūksta žuvų miltų, todėl ieškoma alternatyvų. Bet tai, ko gero, blogiausia alternatyva.

Išlaužo žvejai prie laimikio

Vengrijoje uždarose sistemose auginami afrikiniai šamai šeriami kombinuotaisiais pašarais iš paukščių plunksnų ir išmatų. Jie smirdi. Tokio afrikinio šamo mėsa irgi nėra kvapni. Pats afrikinis šamas nėra blogas. Palyginimui: Lietuvoje mūsų nupirkti po 0,5 kg svėrę afrikiniai šamai buvo auginami 1 ha tvenkinyje (10 000 kub. metrų vandens) ir užaugo 2 tonos po 2 kg, o uždaroje sistemoje iš 1 kub. m vandens užauga 600 kg žuvų… Perspektyvu, bet ar labai žavi?

Išlaužiškiai šiltą vasarą afrikinius šamus maitina karpių kepenėlėmis… Šios plėšrios žuvys gauna tai, kas vertingiausia, tad jų mėsa ne tik be kaulų, bet net skani ir kvapni.

Išlaužo produkcija užauginta ekologiškai

Jau pamatėme, kaip tos sąlygos atsiliepia gyvūnų ir paskui juos valgančių žmonių sveikatai. Atėjo laikas, kai norime laisvėje augintų laimingų vištų kiaušinių, natūraliai saulėje ir žole užaugintos jautienos, tad geriau mažiau, bet gero maisto. Juk norime būti sveiki ir auginti sveikus savo vaikus, tad reikia valgyti ir vietoje sveikai užaugintas žuvis: karpius, plačiakakčius, europinius šamus…

Artimiausia svajonė – žuvų restoranas

Išlaužo žuvys, ko gero, patiktų ir amerikiečiams, ir europiečiams, bet jas parduoti norima Lietuvoje, kad lietuviai valgytų čia užaugintą kokybišką produktą. Pirmas žuvų restoranas lankytojams bus atvertas Išlauže, t. y. ten, kur auga šios žuvys.

Svajonė – žuvies restoranas

Ši vieta patogi kauniečiams, keliaujantiems link Druskininkų. Netoli (apie 100 km) ir vilniečiams atvažiuoti pasimėgauti tuo metu skaniausiomis žuvimis. Išlaužiškiai nori parodyti, kokios skanios jų žuvys. Kad visiškai nebūtina, o gal ir neracionalu į Lietuvą gabenti iš tolimų kraštų ar net užjūrių nežinia kaip dirbtinai užaugintų vilkešerių, pangasijų, lašišų ar nežinia iš kur savo kepenyse visą puokštę sunkiųjų metalų sukaupusių menkių. „Išlaužo žuvis“ siūlo garantuotą produkciją. Tereikia termiškai apdorojus vos vos druska pabarstyti, jos skanios savaime, natūralios, be prieskonių, valgomos su šviežiomis daržovėmis. Kiekvieno tvenkinio karpis skirtingu metų laiku yra skirtingo skonio. Prancūzišką restoraną su žuvimi geriausia rasti Prancūzijoje, itališką – Italijoje, o lietuvišką, kuriame rastume valgių, pagamintų iš geriausių tuo metu užaugintų žuvų ir kitų gamtos ir žmogaus dovanų, – Lietuvoje.

Išlauže perdirbama 11 rūšių žuvų. Senovinėje molinių plytų rūkykloje žuvys rūkomos karštai ir šaltai. Gaminami 240 rūšių žuvų kulinarijos patiekalai, pavyzdžiui, vyniotiniai, parduodamas ir žuvų faršas. Faršą perka kai kurie vaikų darželiai, tėvai, kurie rūpinasi vaikų mityba ir sveikata.

Kaip paruošta žuvis yra skaniausia

Svarbu nesugadinti žuvų dėl nežinojimo. Specialiu pistoletu per pusvalandį nuleidžiamas sužvejotų žuvų kraujas ir peiliu pašalinami kaulai, rankomis atsargiai jos išmėsinėjamos. Jei pagauta žuvis bus laikoma tinklelyje, kol parkeliaus namo, arba gyva bus nupirkta parduotuvėje ir visa plazdanti keliaus namo, ji nebus labai skani. Ilgai varginta žuvis daug greičiau genda, išsiskiria pieno rūgštis, streso hormonai – tai turi įtakos kokybei ir skoniui.

Žuvį paruošti reikia mokėti

Žuvys, laikomos ant ledo, turi būti suvartojamos per dvi dienas. Pasižiūrėkite, kiek jos ten praguli parduotuvėse?

Karpio skonis priklauso nuo to, kur ir kokiu laiku buvo pagautas. Kiekvienu metų laiku jo skonis skiriasi. Reikia paprašyti, kad perkamą gyvą karpį nudobtų ir tada neštis namo.

Skaniausia žuvis – šviežia. Karpis arba plačiakaktis skaniausias tada, kai įdėtas į keptuvę dar kruta. Keptuvė patepama aliejumi ir kepamas supjaustytas nedideliais gabaliukais su kaulais arba filė ant odelės. Galima kepti ir visą, ypač patogu orkaitėje. Kepant keptuvėje gerai būtų ją uždengti, tai ant vienos pusės ir iškeps. Paskui truputį pasūdoma ir pabarstoma pipiriukais. Plačiakaktį tereikia tik truputį pasūdyti iškeptą. Jokiu būdu nereikia prieš tai sūdyti, nes išbėgs sultys. Garnyrui tinka šviežios daržovės, bruknių padažas, garstyčios su medumi. Vienai porcijai pakanka ir nedidelio žuvies gabaliuko – maždaug kaip 3 degtukų dėžutės. Geriau daugiau daržovių suvalgyti. Bet kokiu atveju skaniausia karštai rūkyta žuvis yra pirmą dieną ir nebūtinai ji turi būti karšta. Antrą dieną, turbūt netenkame 5, trečią – 20, ketvirtą – 30, penktą – 50 proc. riebių rūkytų žuvų skonio, mat jų vertingieji neprisotintieji riebalai daugiau šviesoje ir šilumoje oksiduojasi. Jei laiku išskrostos žuvies filė laikoma šaldytuve esant 0 laipsnių temperatūrai, po 5 dienų iškepta bus puikaus skonio. Šaltai rūkytos žuvys esant 0 laipsnių temperatūrai vėsioje tamsioje patalpoje gali būti laikomos ir 10 dienų. Kulinarijos gaminius reiktų suvartoti per 3–4 dienas. Vertingiausi plačiakakčių ir karpių riebalai, tačiau laikomi šviesoje greitai oksiduojasi ir apkarsta.

Visos žuvys – akvariume

„Išlaužo žuvies“ parduotuvėje esančiuose dviejuose dideliuose akvariumuose galima susipažinti su beveik visų rūšių tvenkiniuose auginamomis žuvimis. Čia galima įsigyti ir šviežių, ir jau pagamintų valgyti žuvų. Pavasarį bus galima leistis į ekskursiją po tvenkinius ir pamatyti, kuo minta žuvys.

Išlaužo firminė parduotuvė

Žadama atnaujinti pramoginę žvejybą. Jos metu bus galima ištraukti ir 80 kg šamą. Ši žuvis yra labai riebi ir tinkamai užauginta yra aukščiausios kokybės.

Tikėtina, kad pavasarį lankytojai pietaus žuvų restorane ir džiaugsis dar viena sveiko maisto, gurmaniška vieta tiesiai iš gamintojų rankų.

Pakeliui į Druskininkus iš Kauno, jūsų laukia unikalus šviežių žuvų klondaikas.

 

DALINTIS