Gruzinų virtuvė

Gruzija – senos ir aukštos kultūros šalis, geografiškai išsidėsčiusi sankryžoje tarp europietiškos ir azijietiškos civilizacijos ir nežiūrint į tai, kad dažnai buvo puolama. Gruzijos tauta sugebėjo išsaugoti savąją, savitą kultūrą. Gruzijai, kaip ir daugumai Kaukazo rajonų būdinga, karštos ilgos vasaros, daug saulės ir gana šiltos žiemos.

Senovėje Gruzijos teritorija dalinosi į tam tikras numatytas teritorijas, šiandien jas priimta vadinti ekonominiais regionais, tai centrinė rytų – rytų, pietų – centrinę, vakarų Gruzija. Patys gruzinai ,,dalina” į rytų ir vakrų Gruziją. Bendras šių dviejų regionų bruožas – ypatybė, vynai ir prieskoniai, kurie yra vartojami kiekvieno valgio metu. Visa kita kiekviename regione turi šiokių tokių skirtumų. Rytų Gruzijoje be kiaulienos, vištienos yra vartojama jautiena, aviena, bei vartojama gana nemažai riebalų. Vakarų Gruzijoje daug mažiau vartojama mėsos, daugiau vartojama vištienos ir kalakutienos. Visgi šie skirtumai neleidžia atskirti rytų ir vakarų Gruzijos virtuvių, kaip į dvi atskiras.

Visada Gruzijoje prieš valgant pagrindinį patiekalą valgoma mėsinė sriuba, pripažystantiems vegetarinę virtuvę patiekiamos pieniškos sriubos. Dažniausiai į tokias sriubas dedami šviežūs kiaušiniai arba kiaušinių tryniai. Gaminat tokias sriubas daroma saldžiarūktis pagrindas (gaminant pieniškas), riebus – (gaminant mėsines sriubas).

Patiekiant antrą patiekalą, tai dažniausiai būna mėsos patiekalas. Juos ruošia iš jautienos, kiaulienos ir naminių paukščių. Pats populiariausias patiekalas aišku šašlykas, kuris turi dar kelis pavadinimus (kupati, tolma). Gaminant šį patiekalą naudojami prieskoniai, prieskoniniai augalai. Naudojant įvairius prieskonius kaskart gaunamas vis kitoks skonis tam pačiam patiekalui.

Būtina išskirti, kad gruziniška virtuvė pasižymi paprastumu patiekalų paruošimo technologijoje. Gruzijoje nėra jokių religinių ir kultūrinių įsitikinimų mėsos pasirinkime, nes per ilga laikotarpį gruzinų tauta gyvavo įvairių kultūrų įtakoje ir sandūroje. Gruziniški mėsos patiekalai gali būti paruošti iš kiaulienos (mužuži), avienos (čenachai), jautienos (charčio) ir naminių paukščių (čachochbili).

Galima teigti, kad daržovės taip pat užima svarbią vietą Gruzijos virtuvėje: pupelių, baklažanų, kopūstų, burokėlių, pomidorų, špinatų, bei kitos daržovės. Daržovių patiekalai gali būti patiekti šviežūs, virti, kepti, troškinti, sūdyti, marinuoti.

Gruzinų virtuvėje – sūrių įvairovė, ir tai, kad gruzinai jo suvartoja gana dideliais kiekiais. Gruziniškų patiekalų, kuriuose vartojamas sūris, keli šimtai. Bet labiausiai visų Gruzijos gyventojų mėgiama ir pripažinta yra xačiapuri, bei pyragai, kurių gamyboje naudojami įvairių rūšių sūriai.

Dažnai gaminant gruziniškus patiekalus yra naudojami įvairių rūšių riešutai. Tai neatskiriamas komponentas prieskonių mišiniuose, padažuose. Riešutai naudojami mėsos, daržovių ir net žuvies patiekaluose. Beriami į sriubas, konditerinius gaminius, salotas, antrus patiekalus. Pasak gruzinų, be riešutų jų patiekalai neįsivaizduojami.

Didelis dėmesys Gruzijoje skiriamas prieskoniniams augalams. Jie naudojami patiekalams pagardinti ištisus metus. Patiekiami pusryčiams, pietums, vakarienei. Priklausomai nuo metų laiko, tai gali būti, petražolės, krapai, plačialapiai česnakai, bazilikas, čiobrelis, estragonas, kalendra ir kiti Gruzijoje augantys prieskoniniai augalai. Prieskoniams naudojama šaknys, žiedai, žievė, stiebai, lapai ir vaisiai.

Visi prieskoniniai augalai naudojami džiovinti arba katik nuskinti sode. Prieskoniniai augalai pasižymi ne tik skoniu ir aromatu, bet ir juose esančiomis naudingomis medžiagomis: mineralais, druskomis, geležimi, fosforu, įvairiais vitaminais, eteriniais aliejais, amino rūgštymis, fruktoze ir kita. Kas žino gal būt būtent prieskoniniuose augaluose slypinti paslaptis lemia gruzinų ilgaamžiškumą, bei sveikatą. Reikia nepamiršti, kad prieskoniai taip pat užima viena iš svarbiausių vietų padažų gamyboje.

Vieną iš svarbesnių esančių nacionalinių gruziniškos kulinarijos savybių, užima padažų naudojimas. Pagrindis ir labiausiai turintys privalumų prieš kitus, tai gruziniški padažai. Visa tai todėl, kad gaminant šiuos padažus naudojamos tik natūralios medžiagos, prieskoniai. Jie naudojami antrųjų patiekalų pagardinimui, savito skonio suteikimui. Tas pats patiekalas patiektas su skirtingais padažais, skiriasi ne tik išvaizda, bet ir skoniu, bei aromatu. Padažai pasižymi ryškiais atspalviais leidžia gražiai apipavidalinti patiekalą ir taip pat suteikia užbaigtumo vaizdą. Gruziniški padažai iš kitų tautų virtuvių išsiskiria ne tik savo sudėtimi, bet ir paruošimo technologija. Jų pagrindą sudaro rūgščios uogos, vaisių sultys arba tyrė iš geltonųjų kaukazietiškų slyvelių, granatų, pomidorų ir kt. Paplite ir riešutiniai padažai, kurių pagrindinėje sudėtį sudaro trinti riešutai. Taip pat naudojami šviežūs prieskoniniai augalai, bet dažniausiai padažų papuošimui. Gruzijoje dažnai galima išvysti kaip gruzinai padažus valgo tik su duona.
Vynų gaminimo kultūra neatsiejamai susijusi su Gruzijos istorija. Viena iš seniausių ir gerbiamiausių žemės ūkio šakų Gruzijoje – vynuogynų auginimas. Gruzinų tauta iš kartos į kartą perduoda vynuogynus, taip pat visas vyno gaminimo technologijos paslaptis, kurios laikomos didžiausia šeimos paslaptimi. Galima teigti gal būt dėl to tokia didelė gruziniškų vynų rūšių įvairovė. Šiuo metu Gruzijos selekcininkai yra išradę daugiau nei 500 vynuogių rūšių. Vynų gamybos kultūra nuo senų laikų yra įaugusi į gruzinų buitį, uždėjusi savo anspaudą alkoholinių gėrimų vartojimo kultūroje. Kiekvienų pietų metu vynas yra ant kiekvieno gruzino stalo. Tiesa paprastomis savaitės dienomis vynas vartojamas saikiai 2-3 taurės. Kiekviena, net ir mažas pajamas turinti šeima sau neatsako išgerti taurę vyno pietų metu. Natūralaus gruziniško vyno sudėtyje yra daugybė naudingų organizmui medžiagų, todėl nedidelį kiekį leidžiama gerti ir vaikams. Švenčių dienomis vyno suvartojama daugiau, kai į namus susirenka svečiai, giminės, draugai. Geriamas tik geriausias namuose turimas vynas. Dėmesį reikėtų atkreipti ne į suvartojamo vyno kiekį, bet į vartojimo kultūrą. Už gruziniško stalo visada tvyro griežta tvarka – renkamas ,,Tamada”. Tai turi būti vyras aštraus mąstymo ir nejaunesnis nei 18 metų. Gruzijoje yra atskira šventė – vynuogių surinkimo šventė (Rtveli), ji švenčiama rugsėjo mėnesį. Visi netgi vaikai renka vynuoges į pintus krepšius, namų sienos nukabinamos vynuogių kekėmis. Iš pirmos rūšies vynuogių gaminamas saldus ,,jaunas putojantis” vynas (Madžari). Jis nebrandinamas ilgus metus, o geriamas iškarto, kai tik pagaminamas. Iš vynuogių sulčių ir graikiškų riešutų, (taip pat galima ir iš lazdyno riešutų, razinų), gaminama – ,,Čiurčchela”. Kiekviename Gruzijos kaimo namelyje yra vyno rūsys (Marami), kur į žemę yra įkasami moliniai asočiai, kuriuose laikomas ir brandinamas vynas.

Iš visos daugybės vynuogių rūšių, bei vynų įvairovės galima išskirti kelėtas vyno rūšių: lengvas, minkštas vynas ,,CINANDALI”, tirštas stiprus – ,,SAPERAVI”, nepakartojamu skoniu ir aromatu pasižymi ,,KINDZMARAULI”, įvairiapusiškas – ,,TESMANI”, ,,GURDŽANI”. Gruzijoje gaminama daugiau nei 50 vyno rūšių. Baltas stalo vynas gaminamas trim būdais: Kachetiškai, Imiretiškai ir europietiškai. Vynai yra skirstomi į dvi rūšis: rūšiniai ir kupažiniai. Rūšiniai gaminami iš vienos vynuogių rūšies, o kupažiniai gaminami net iš kelių rūšių vynuogių. Būtina paminėti, kad gruziniški vynai žymimi numeriais ir suteikiamas pavadinimas pagal tai kokioje vietovėje buvo pagaminti. Be jau paminėtų vynų dar yra gaminami stalo vynai, pusiau saldūs,desertiniai, spirituoti, putojantys vynai, rūšiniai ir išskirtiniai brendžiai.

Vilma Mamniašvili

Gruzija – Lietuva